Przygotowania do Świąt Bożego Narodzenia - zbijaczka.

  • Drukuj zawartość bieżącej strony
  • Zapisz tekst bieżącej strony do PDF
10 grudnia 2020

Święta Bożego Narodzenia poprzedzało we wsiach świniobicie zwane też zabijaczką, zbijaczką. 

W wydarzeniu tym brała udział cała rodzina i specjalnie najęty do tego celu masarz. Po zabiciu świni przygotowywano między innymi żymloki (bułczanka, wykonana z czerstwych bułek pomieszanych z krwią i tłuszczem) salcesony preswuszty, pasztety lejberwuszty, czasami potrawę o nazwie bachor – żołądek wieprzowy wypchany surowymi tartymi ziemniakami wymieszanymi z mięsem, cebulą i przyprawami, zapieczony w piekarniku, a także kiełbasy wuszty. Wytapiano słoninę na fet czyli smalec, peklowano szynkę, balerony i golonki przeznaczone do wędzenia. Największym powodzeniem cieszyły się śląskie krupnioki, czyli kaszanka. W latach 80-tych XX w. hodowla trzody chlewnej była bardzo popularna nie tylko na wsi, ale także w miastach, w rodzinach robotniczych. Podyktowane to było niedostatkiem mięsa w sklepach oraz jego reglamentacją . Świniobicie było wydarzeniem niecodziennym, dlatego szykowano się do niego zakupując wcześniej przyprawy (sól, saletrę, mielony pieprz, majeranek, jałowiec, liście laurowe, ziele angielskie, kolendrę, gałkę muszkatołową) i inne potrzebne produkty m.in. kasze na krupnioki, bułki na żymloki, przygotowując naczynia (czyszczono i wyparzano drewniane niecki troki, w której oprawiano zabitego wieprzka), a przede wszystkim umawiając na konkretny dzień miejscowego specjalistę rzeźnika – masarza. Do zbijaczki przystępowano od wczesnych godzin rannych. Mając w planach zrobienie krupnioka, zaraz po zabiciu świni należało zebrać do naczynia świeżą krew, którą wynoszono do chłodnego pomieszczenia, najczęściej komory lub piwnicy i od czasu do czasu mieszano drewnianą łyżką, by się nie ściął włóknik. Mięso dzielono na półtusze i chłodzono przez kilka, czasami kilkanaście godzin w komorze lub w piwnicy. Następnie dzielono mięso, mielono je na kiełbasy, krojono słoninę na smalec, gotowano podroby (nerki, głowiznę, uszy, serce, ozór), które później dodawano do salcesonów, krupnioków i żymloków. Wywar ten służył następnie do gotowania kaszy lub moczenia bułek na żymloki. Degustacja krupnioków miała miejsce tego samego dnia. Surową masę na krupnioki, która nie zmieściła się w jelitach przysmażano na słonince i cebulce i podawano do degustacji masarzowi i domownikom. Towarzyszyła temu wielka radość, gdyż wszyscy z niecierpliwością czekali na świeże wyroby. Jedni lubili welflajsz (rosół z gotowania mięsa i podrobów), inni nie mogli doczekać się na krupnioki, żymloki i preswoszty. Niektórzy kosztowali nawet surowego, krwistego krupnioka. Krupniok był produktem, na który oczekiwali także sąsiedzi i krewniacy. Na Śląsku funkcjonował zwyczaj dzielenia się świeżymi wyrobami po zbijaczce. Mamulka zarozki też brali dzbaneczki, do każdego nalewali kotłówki, wciepowali po krupnioku i żymloku, do miski przyrychtowali dziania, do koszyczka kąsek leberwusztu i preswusztu i posyłali nos do sąsiadów, żeby też skosztowali zbijania. Jak my obeszli sąsiadów, to potem sie szło do krewniaków. Ja dycki szeł do ciotki Francki, bo mi dycki dali pieczek, Francik szeł do ujca Karlika, a Magda do ciotki Karole. Na końcu to my jeszcze szli zanieść trochę kotłówki i kąsek mięsa, a i wusztu do Fusale/B. Strzałka, Godki i bojki śląskie/ Sąsiedzi odwzajemniali się takimi samymi darami, gdy sami urządzali świniobicie.
Wiele osób jeszcze pamięta smak prawdziwych, swojskich krupnioków, lejberwusztów i wusztów. Te smaki kojarzą się im z dzieciństwem i młodością. Z tęsknotą wspominają dawne przysmaki, przedkładając je nad współczesne wyroby wędliniarskie.

Julita Ćwikła

Galeria

  • Powiększ zdjęcie Maksymilian Raczek - rzeźnik z Krzyżanowic (fotografia sprzed 1945 r.)

    Maksymilian Raczek - rzeźnik z Krzyżanowic (fotografia sprzed 1945 r.)

  • Powiększ zdjęcie Chlewnia - Ocice

    Chlewnia - Ocice

  • Powiększ zdjęcie Tasak rzeźniczy, XIX w. znaleziony w 1992 r. w Raciborzu na ul. Batorego 4

    Tasak rzeźniczy, XIX w. znaleziony w 1992 r. w Raciborzu na ul. Batorego 4

  • Powiększ zdjęcie Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

    Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

  • Powiększ zdjęcie Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

    Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

  • Powiększ zdjęcie Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

    Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

  • Powiększ zdjęcie Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

    Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

  • Powiększ zdjęcie Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

    Reklamy raciborskich rzeźników, pocz. XX w.

  • Powiększ zdjęcie Ilustracje zamieszczone w starych książkach kucharskich ze zbiorów Muzeum w Raciborzu

    Ilustracje zamieszczone w starych książkach kucharskich ze zbiorów Muzeum w Raciborzu

  • Powiększ zdjęcie Ilustracje zamieszczone w starych książkach kucharskich ze zbiorów Muzeum w Raciborzu

    Ilustracje zamieszczone w starych książkach kucharskich ze zbiorów Muzeum w Raciborzu